加工所功能食品創新團隊在食品領域國際期刊Food Chemistry（中科院農林科學一區TOP，IF=9.8）發表題為“The physicochemical and simulated digestive characteristics of yam flours processed by different thermal processing methods”的研究論文。聯培研究生黃雅為論文第一作者，加工所張瑞芬研究員為論文通訊作者。

　　山藥是富含抗性澱粉和降血糖功能活性成分的食藥同源資源，然而經擠壓膨化等傳統工業化加工製粉後，其澱粉的抗消化性被破壞，大量轉變為快消化澱粉，不利於其在糖代謝異常人群食品中的應用。針對這一問題，該團隊係統比較了蒸製-冷藏回生、擠壓-冷藏回生、烘烤三種熱加工方式對山藥粉澱粉消化特性及綜合功能特性的影響。研究發現，蒸製-冷藏組山藥粉與擠壓-冷藏組山藥粉的抗性澱粉含量較烘烤組分別高出 31.19%、18.52%，與澱粉結構有序度更高有關。蒸製-冷藏組預估血糖生成指數（eGI）為67.38，擠壓-冷藏組為68.48，均屬於中GI食品，而烘烤組則高達75.69，屬於高GI食品。在功能成分含量方麵，三種山藥粉中尿囊素均得到良好保留，擠壓-冷藏組的總皂苷與多酚含量則分別下降19.15%、28.86%。體外模擬消化酵解實驗結果表明，烘烤組較蒸製-冷藏組、擠壓-冷藏組可在胃腸消化時釋放更多生物可利用活性成分，蒸製-冷藏組和擠壓-冷藏組山藥粉則可在結腸酵解過程中促進更多短鏈脂肪酸生成，並富集雙歧杆菌、Ligilactobacillus等有益菌。綜合而言，蒸製、擠壓等高水分熱加工方式結合冷藏處理可有效調控山藥粉中澱粉的消化性能，通過增加益生菌豐度，增加短鏈脂肪酸生成有助於維持機體的糖代謝穩態，更適合用於製作低升糖健康食品。研究成果為工業化生產中低升糖指數的山藥粉製品提供了技術指導。

　　本研究得到國家重點研發計劃項目“特色糧油果蔬加工過程品質特性形成規律及調控關鍵技術研究”（2021YFD1600103）、廣東省現代農業產業共性關鍵技術研發創新團隊建設項目（加工與保鮮共性關鍵技術）（2024CXTD16）、高水平農科院建設專項（NYQS202622）等項目的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149101