近日，加工所畜禽加工團隊在Food Chemistry（中科院農林科學一區TOP，IF=9.8）發表了題為“Elucidating key aroma compounds of braised squab and providing insightsinto their potential precursor”的研究論文。加工所唐道邦研究員與中南林業科技大學李安平教授為論文共同通訊作者，聯合培養博士研究生鄒金浩為論文第一作者。

　　研究采用分子感官科學方法，分析了不同來源（餐廳烹飪、工廠預製、家庭烹飪）的紅燒乳鴿的關鍵香氣化合物及其潛在前體來源。結果表明：從不同紅燒乳鴿樣品中鑒定出共58種揮發性香氣化合物，包括20種共有的關鍵香氣化合物，通過香氣重組和缺失實驗驗證了這些關鍵香氣化合物對紅燒乳鴿的香氣特征和整體香氣有不同的貢獻。偏最小二乘回歸和香氣來源分析表明，對紅燒乳鴿的肉香（3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇）和脂香（己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃）有顯著貢獻的關鍵香氣化合物主要來源於生乳鴿。調味料和脆皮水為紅燒乳鴿的烘烤香（2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪）和焦糖-甜香（糠醛、麥芽酚）提供了前體來源。香辛料提供了多種具有植物香氣的關鍵香氣化合物，它們對紅燒乳鴿的鹵煮香（4-萜烯醇、鄰傘花烴、D-檸檬烯、桉葉油醇和茴香腦）有明顯貢獻。調味料、香辛料、脆皮水和生乳鴿在各種化學反應下共同創造了紅燒乳鴿的特征香氣。

　　研究得到了廣東省重點領域研發計劃項目（2023B0202080003）和梅州市“鴻雁計劃”緊缺領軍人才項目（2024HY002LJ002）等的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149613