近日，加工所功能食品創新團隊在食品領域頂級期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院農林科學一區TOP，IF=5.7）發表了題為“Accumulation of Water-Soluble Polysaccharides during Lychee Pulp Fermentation with Lactiplantibacillus plantarumInvolves Endoglucanase Expression”的封麵論文。加工所為論文第一完成單位，加工所聯培博士研究生黃桂濤為論文第一作者，張名位研究員和黃菲研究員為論文共同通訊作者。

　　乳酸菌發酵是提高果蔬營養品質的重要加工手段，多糖是荔枝果肉中的重要活性成分。針對乳酸菌發酵對荔枝果肉中活性多糖的影響及調控機製不清楚等問題，研究團隊發現植物乳杆菌能降解荔枝果漿中以葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸和半乳糖為主要組成單元的荔枝果肉水不溶性多糖（WISP），將其部分轉化為水溶性多糖（WSP），提高水溶性多糖得率，增加WSP中葡萄糖含量占比、改變其微觀結構，促進其對A. muciniphila菌的增殖活性；通過基因組解析、原核表達和酶解實驗，發現並證實植物乳杆菌通過上調三種內切性葡聚糖苷酶編碼序列轉錄表達、分泌內切性葡聚糖苷酶，催化富含纖維素和半纖維素的荔枝果肉WISP降解生成WSP。本研究首次從碳水化合物活性酶的角度闡明植物乳杆菌發酵促使荔枝果肉多糖可溶化轉化的分子機製，為乳酸菌發酵調控果蔬中活性成分研究提供了新思路。

　　研究得到了國家自然科學基金重點項目（32230085）、廣東省重點領域研究發展項目（2022B0202020004）、國家高端外國專家引進計劃（G2023030028L）等項目的資助。

　　原文鏈接： https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c08859