近日，加工所果蔬加工研究團隊在International Journal of Food Microbiology（中科院農林科學一區TOP，IF=5.2）發表了題為“Different starter cultures regulate the histamine, physicochemical properties, microbial community and volatile compounds during sour bamboo shoot fermentation”的研究論文，加工所為論文第一完成單位，加工所聯培研究生杜曉儀和加工所李俊助理研究員為論文第一作者，餘元善研究員和李璐副研究員為論文通訊作者。

　　為了篩選控製酸筍組胺的發酵劑，從市售酸筍樣品中篩選出了具有較高組胺降解能力的植物乳杆菌CY087（20.51%）、戊糖片球菌CYB89（17.52%）和戊糖片球菌CYC67（12.23%），並將其作為發酵劑對酸筍進行發酵。與植物乳杆菌CY087相比，經戊糖片球菌CYB89和戊糖片球菌CYC67發酵的酸筍組胺含量低於50 mg/kg。此外，戊糖片球菌CYB89（17.52%）和戊糖片球菌CYC67還能夠降低酸筍亞硝酸峰的高度。組胺降解菌株對酸筍微生物群落和揮發性風味化合物的影響也進行了研究。組胺降解菌株對微生物群落演替的影響較大，其中Priestia, Lactiplantibacillus和Escherichia菌屬與組胺的產生密切相關，而Pediococcus菌屬與組胺的產生呈負相關。乙酸、丙醛、丁醛、巴豆酸乙酯和乳酸乙酯是酸筍的特征風味物質，戊糖片球菌CYC67發酵組的揮發性風味物質組成與自然發酵組的相似度最高。研究結果為高品質酸筍的生產提供了潛在發酵劑。

　　研究得到了國家自然科學基金項目（32202113），廣州市科技計劃項目（2025B03J0018），必威betways 現代種業創新能力提升工程和必威betways 人才培養項目（2023PY-QY010）的資助。

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016816052500296X