近日，加工所果蔬加工團隊在國際期刊LWT - Food Science and Technology（中科院農林科學一區TOP，IF=6.6）發表了題為“Impact of high-voltage electric field coupled with heat transfer medium on the thawing quality of lychee”的研究性論文。加工所果蔬加工團隊程麗娜副研究員為論文通訊作者，聯培研究生謝帶琴為論文第一作者。

　　目前關於凍眠荔枝解凍研究較少，為了進一步提高解凍荔枝的品質以及為規模化解凍技術提供支撐，團隊研究了靜電場輔助解凍荔枝模式，探究了不同電場強度（0-15kV）結合不同傳熱介質（空氣(EA)、水(EW)）對解凍品質的影響規律。結果顯示，EW組比EA組的平均解凍速率高了約44.14%；相同場強下，EW組解凍荔枝的外觀和質構較EA組更接近新鮮荔枝，營養成分保留率提高了10%~20%。其中EW-5和EW-10的解凍效率較其他處理組提高了66%~430%，其外觀與新鮮荔枝較相近（△E值分別為7.99和12.04，BI值為87.47和129.42），質構（硬度、膠著性、咀嚼性）顯著高於EA組，營養品質（糖組分平均含量，抗氧化成分，抗氧化能力）能夠保持新鮮荔枝的60%以上。PLS-DA能較好地區分EW組和EA組的荔枝，前者較後者提高了10%，EW-5組荔枝的風味更接近新鮮荔枝，且電場具有提升荔枝香氣的作用。綜合表明：電場強度不是越高越好，空氣較水為介質時，電場的輔助提升作用更強，但電場與水介質耦聯對荔枝品質保護效果更好，5kV~10kV是適宜解凍的電場條件，高於10kV可能會削弱電場與水結合解凍的優勢、加速營養流失。研究成果將進一步豐富靜電場輔助解凍作用機製及為高品質解凍提供技術指導。

　　本研究得到了廣州市科技計劃項目（2023B01J2004）、廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室基金項目、廣東省現代農業產業共性關鍵技術研發創新團隊建設項目（加工與保鮮共性關鍵技術）（2024CXTD16）、必威betways 優秀人才引進項目（R2020YJ-YB2001）的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117805