近日，加工所果蔬加工團隊在Carbohydrate Polymers期刊（中科院化學一區TOP，IF=12.5）發表題為“Mango peel pectin as a high-ester emulsifier for carotenoid delivery: Structural characterization and application in low-fat ice cream”的研究論文。加工所為第一完成單位，餘元善研究員為論文通訊作者，相關團隊人員及聯培生參與研究工作。

　　芒果皮作為芒果加工過程中的副產物，富含果膠和類胡蘿卜素等生物活性物質，但長期未得到充分利用。為了實現芒果皮的高值化利用，研究團隊提出“果膠-色素共利用”的策略：先從芒果皮中提取類胡蘿卜素，再將剩餘的果皮殘渣用於提取高酯果膠，最後用這種“同源”果膠包裹類胡蘿卜素，製備出水包油型乳液。

　　研究發現，與市售商業果膠相比，芒果皮果膠具有更低的分子量、更高的疏水性、更低的表麵張力以及更強的持油能力。這些特性使其能在油-水界麵形成致密且穩定的界麵膜，所得乳液在4℃下貯藏4周後，類胡蘿卜素保留率仍超過85%，粒徑和Zeta電位變化較小。體外模擬消化實驗進一步證實，被芒果皮果膠乳液包埋後，類胡蘿卜素的生物可及性從遊離態的10.55%大幅提升至69.62%。進一步將乳液應用於冰淇淋中，部分替代傳統奶油。結果顯示，隨著乳液替代比例的增加，冰淇淋的粘度升高、融化速度顯著減慢，抗氧化活性顯著提升。當替代比例為50%時，冰淇淋的膨脹率和感官評分達到最佳平衡——質地更柔軟、色彩更鮮亮，同時保留了令人接受的乳脂風味。風味分析表明，乳液添加引入了來自芒果皮的萜烯醇、醛類和酯類物質，賦予冰淇淋獨特的花果香氣。研究結果為促進芒果皮的高值化利用提供支撐。

　　本研究獲得廣東省重點研發計劃項目、廣東省基礎與應用基礎麵上項目等項目資助。

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861726006077